宮古味噌の蔵元訪問

目には見えない大切なもの

発酵食品の代表格として日本食に欠くことのできない味噌ですが、『手前味噌』の言葉の通り、かつては各家庭で自前の味噌を仕込む自慢の味がありました。
　味噌作りはシンプルな工程からなり、原料は大豆・麦※・塩のみで、焚き上げた大豆に、麦麹と塩を混ぜ合わせ、半年から1年間かけて大豆を発酵・熟成させて作ります。※使用する麹の原料によって異なります。

　味噌の特徴を決定する最大の要素は、やはり大豆に新たな命を吹き込む麹菌です。マルキヨ味噌の麹室には代々守り継がれてきた麹菌が今も静かに息づいています。
　蒸し上がった大麦を人肌になるまで冷ましてから、麹室で棚に拡げます。4-5日経つと大麦の表面がびっしりと緑色の麹菌に覆われます。麦麹の誕生です。

　創業者の下地キヨさんにとっても、お母様から引き継いだ麹で作る自信のお味噌でした。お孫さんであり現在お店を守っておられる下地康信さんに引き継ぐ際も、『これだけはねぇ。おばあの仕事だよ。』と言って麹の状態だけはいつも気にかけておられたそうです。
　康信さんに代替わりして、時代の変化に歩調を合わせて、マルキヨさんの味噌作りも進化していきます。機械の導入により、大豆と麹を合わせる仕込みの生産効率を改善し、生産量を確保できるようになりました。

　また、東京やロサンゼルスの日本料理店で料理人としての勤務経験が衛生管理に徹底されています。康信さんが大きな変化と言われるのが、薪釜をガス釜に変えたこと。揺らぎながら鍋を包み込む火の回り方は、ガス火には真似ができないと言います。

　ただ、変えないのは、麹菌と味噌の品質。ガス火に変わっても同じ品質を守れるように、火・水加減を調整しながら丁寧に大豆を焚き上げあげる様子も印象的でした。
　鰹節と味噌を入れてお湯を注ぐ味噌汁『かちゅー湯』を頂くと、人がつないできた悠久の時の流れと麹菌、この目に見えないものの価値を深く感じます。

　工場には店舗が併設されており、バラエティーに富んだオリジナルの味噌製品を購入することができます。

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ガイド松本

今後の思いについてお聞かせください。

下地さん

先祖が残してきた味を受け継いで、しっかり継承していきたいと思っています。