なまり節加工場訪問

　宮古島のプライベートガイドでご案内する友利真海さんが作るカツオの「なまり節」を紹介します。なまり節とは、カツオを茹で上げ、薪窯から上がる熱と煙で焙乾（燻し乾燥）したものです。
　なまり節はさまざまな使い方で美味しく食べられます。炒めたり、煮たり、汁物に入たりしても、カツオの出汁や旨みが料理に溶け出して美味しい。ポン酢やマヨネーズで和え物にしたり、サラダやサンドイッチに入れたりしても、噛む程に旨みがにじみ出ます。

　手火山式の焙乾は、江戸時代から続く伝統技術。直にカツオに手で触れて温度を測りながらきめ細かな火の調整が必要で、手間がかかり量産に向かないことに加えて、熟練の技が必要なことから、いまではこの製法を伝承している工場は国内僅少だそうです。
　真海さんが先代から技術を伝承する際、「いま、薪を２本くべなさい」という指示が出たことがあったそうで、２時間近い焙乾工程のなかで、指示のタイミングと薪の数の絶妙さに、その技術の繊細さを実感したそうです。

　真海さんの作業風景や所作を見ていると、あまりにもスムーズで自然過ぎて、素人にはその技術の凄さに気づくことすらできません。代替りしてから、カツオと火の距離をさらに縮め、芳ばしさを高める改良を続けてこられたというから、真海さんの職人としてのこだわりに感嘆します。

①カツオ漁の開始～急成長
　１９０７年に宮古島でカツオ漁が始まり、急成長を遂げ経済も活況を呈しました。漁船数やカツオ節工場の数など漁業関連従事者数が増え、「池間島の茅葺きの家屋が一掃された（瓦葺に姿を変えた）」といわれるほどでした。一方で、「北上する春の初ガツオ」や「南下する秋の戻りガツオ」といわれる通り、黒潮に沿って南方と三陸沖の間を回遊するカツオの特性から、年間通して漁獲量は安定していませんでした。

③パヤオ漁の開始～安定した近海漁
　１９８２年に浮き漁礁を設置して日本初となるパヤオ漁を始め、年間通して安定した漁獲に向けた復活劇を開始します。これは流木などの海上の漂流物に回遊魚が集まる習性を利用した魚を集める仕掛けです。南方漁の終焉直後に日本初の技術に挑戦する気概に、誇りとたくましさを感じます。
　今は大型外国船の巻き網漁による水産資源の乱獲が国際問題になっているなか、地道に伝統文化を守り継ぐ真海さんのなまり節は味わい深いです。